Warto zakisić nie tylko ogórki

Moda na kiszenie wróciła i można się z tego tylko cieszyć. Już nie tylko ogórki, kapusta i buraki na wigilijny barszcz lądują w słoju z solanką. Teraz modnie, a przy tym zdrowo i smacznie jest kisić marchewkę, kalafiory, rzodkiewki, gruszki, jabłka i cytryny. Kto lubi eksperymenty, niech spróbuje.

O tym, ze kiszone produkty są zdrowe wiedziały nasze prababki, a dziś wiedzą nawet przedszkolaki. Ich prozdrowotne działanie to zasługa przede wszystkim bakterii kwasu mlekowego. Działają jak naturalny probiotyk wspomagając naszą własną florę jelitową w zachowaniu równowagi. Dzięki temu mikroflora patogenna, której zawsze trochę w sobie nosimy, nie ma szans na przerost i stworzenie stanów chorobowych. Bliskość układu pokarmowego i największego skupiska komórek układu immunologicznego w naszym organizmie sprawia, że to właśnie nasze bakterie jelitowe odpowiadają za to, czy nasz układ odpornościowy funkcjonuje prawidłowo.

Kiszone warzywa i owoce są dobrym źródłem błonnika pokarmowego, dzięki czemu przeciwdziałają zaparciom i są sycące. Mają przy tym dość niską wartość energetyczną, co czyni je produktami pożądanymi w dietach odchudzających. Są źródłem soli mineralnych, witamin z grupy B, witamin E, A i C (choć tej ostatniej nie jest zazwyczaj więcej niż w surowcu, który nie był przechowywany). Warto zaznaczyć, że kwaśne środowisko sprzyja stabilizacji witaminy C, która jest związkiem łatwo rozpadającym się do form nie czynnych biologicznie. A ponieważ witaminy te mają działanie antyoksydacyjne, zapobiegają procesom nowotworowym.
Sam proces kiszenia pozwala również na rozłożenie niektórych toksyn czy substancji antyodżywczych naturalnie występujących w żywności, jak np. glikozydy zawarte w kapustach czy kalafiorze.

Trudno nie wspomnieć o smakowitości produktów fermentowanych. Ich zdecydowany kwaśny smak działa pobudzająco na apetyt. Zadowoli małego niejadka i osoby starsze, u których apetyt zanika.
Jedzenie kiszonych produktów można polecić w zasadzie wszystkim zdrowym osobom. Ostrożność powinni zachować chorzy z zaostrzonymi stanami zapalnymi błony śluzowej żołądka i dwunastnicy (wrzody, nadżerki).

Włączenie do codziennej diety produktów kwaśnych zwiększa czynność wydzielniczą żołądka i tym samym zaostrzy dolegliwości bólowe. Ze względu na spore ilości soli z kiszonkami powinny uważać osoby cierpiące na nadciśnienie czy niewydolność nerek, co nie znaczy, że powinny z nich całkiem zrezygnować. Warto się przyjrzeć innym spożywanym produktom i pozbawić się sodu z innych, mniej zdrowych źródeł. Kiszonek nie poleca się osobom z ostrą biegunką. Dopiero po ustaniu objawów warto powrotem włączyć je do diety.

Kiszony czy kwaszony? Niekiedy chodzi o to samo, innym razem mogą być to zupłnie różne produkty. Czytajmy etykiety. Do przygotowania kiszonek potrzebujemy warzyw lub owoców, soli i wody, ewentualnie przypraw nadających smak. I tak kisimy w domu, zdając się na spontaniczną i dość wolną fermentację. Producenci przemysłu kwaszarniczego, jak prawie wszyscy producenci, bywają nastawieni na szybki proces i dużą wydajność. To dlatego w niektórych kiszonkach znajdziemy dodatki kwasu mlekowego lub octowego, kwas askorbinowy, jako związek przeciwutleniający. I jeżeli stosowanie starterowych szczepionek bakterii kwasu mlekowego czy sam jego dodatek nie zmienia właściwości produktów kiszonych, bo nadal są skutkiem fermentacji mlekowej, tylko szybszej, to dodatek octu może wprowadzać klienta w błąd.

Zachęcam do samodzielnego kiszenia. Kiszonki przygotowane w domu będą bardziej wartościowe niż zakupione w sklepie.

Agnieszka Piec dietetyk Greendiet