Projekt „Właściwości funkcjonalne i sensoryczne wybranych gatunków owadów poddanych obróbce termicznej" realizuje Studenckie Koło Naukowe Kuchni Molekularnej. Studenci otrzymali w czerwcu tego roku 20 tys. złotych w ramach III edycji konkursu UPWr. finansujących badania kół studenckich. Opiekunem grupy jest dr Anna Żołnierczyk z Katedry Chemii Wydziału Nauk o Żywności UPWr, która owadami, jako jedzeniem przyszłości, zajmuje się od sześciu lat.
Wybrane do badań w ramach projektu owady (m.in. larwy mącznika młynarka i drewnojada) będą karmione wytłokami (odpad przemysłu owocowo-warzywnego) wzbogaconymi w produkty bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe: oliwa z oliwek i zmielone orzechy. W kolejnym etapie będą liofilizowane lub poddawane obróbce termicznej, a następnie studenci będą badać ich wartość odżywczą oraz zapach. Co ciekawe - cykl życia owadów i ich przewód pokarmowy są na tyle krótkie, że smakują tym, co zjadły. Jeśli nakarmimy je cynamonem, będą miały posmak cynamonu. Istotnym celem projektu będzie wyznaczenie optymalnej i bezpiecznej temperatury prażenia owadów. W wyniku obróbki termicznej produktów spożywczych, podczas zastosowania zbyt wysokiej temperatury często powstają bowiem wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne o potwierdzonym działaniu rakotwórczym.
Z 1,6 mln gatunków owadów, jadalnych jest około 1,4 tys. – mówi dr Anna Żołnierczyk z Katedry Chemii Wydziału Nauk o Żywności UPWr. - Są to m.in.: chrząszcze, gąsienice, mrówki, pszczoły i osy, koniki polne, szarańcze, świerszcze, termity, jedwabniki i ważki. To insekty w postaci larw (białych i tłustych) lub w formie dorosłej – surowe, smażone, pieczone albo zmielone na mąkę. W dodatku smaczne i zdrowe. Dorosłe owady są niskokalorycznym źródłem białka, minerałów, witamin, kwasów tłuszczowych i błonnika. 100 g jedwabników pokrywa np. dzienne zapotrzebowanie na wszystkie mikroelementy. 100 g świerszczy zawiera więcej wapnia niż szklanka mleka, a niektóre gąsienice - 10 razy więcej żelaza niż czerwone mięso.
W Azji, Afryce i Ameryce Południowej – w krajach, w których dzięki ciepłemu klimatowi insektów jest więcej i wyrastają dużo większe – owady są stałym elementem ludzkiej diety. W Europie to temat stosunkowo nowy. Większość mieszkańców naszego kontynentu nie uważa owadów za pożywienie, ponadto status prawny owadów jako pokarmu był niejasny. Od 1 stycznia 2018 r. owady i ich części mogą być wprowadzane do obrotu jako „nowa żywność”, jeśli uzyskają zgodę Komisji Europejskiej. To jednak się zmienia. Powstają nawet restauracje serwujące dania z owadów, choć nadal jest to raczej ciekawostka. Owady podaje m.in. René Redzepi w Nomie, kopenhaskiej, jednej z najlepszych – jeśli nie najlepszej – restauracji na świecie i wierzę, że podobnie jak z sushi, które początkowo też było traktowane z dystansem, tak i owady w końcu zagoszczą na naszych stołach. Zresztą może to być konieczność. Przy produkcji owadów zużywa się 12 razy mniej wody niż przy produkcji wołowiny. Nie potrzeba ani tyle pastwisk, ani pożywienia. Z 10 kg karmy możemy wyprodukować około 9 kg owadów i tylko 1 kg wołowiny. Do tego do zjedzenia nadaje się tylko 40% z ciała krowy i aż 80% owadów, a larwy nawet w całości – wylicza pani doktor.
