Jelenia Góra: Podróże z winem

Wino towarzyszy ludzkości niemal od zawsze, czym więc jest? Na to i wiele innych pytań postara się odpowiedzieć Maciej Modzelewski, prowadzący sklep winiarski w Jeleniej Górze, dla którego to nie jest tylko praca, ale przede wszystkim pasja.

Jego pasja - odkrywania tajemnic, jakie kryje w sobie wino - zaczęła się w latach 90-tych w Hiszpanii i jak większość osób przyznał, że w owym czasie zupełnie nie przepadał za wytrawnym winem.

- Co się więc stało, że zmieniłeś zdanie?

- Wino nauczyli mnie pić w Hiszpanii, gdzie wówczas pracowałem i jak większość nie lubiłem wytrawnych win. Za to spijaliśmy wszystkie słodkie wina u pana, u którego pracowaliśmy, bo co niedzielę zapraszał nas na obiad. Tam właśnie nauczyłem się pić wytrawne wina. Kiedy wróciłem do Polski, nie było ono zbyt popularne i mało kto chciał je ze mną pić.

- Teraz już jest chyba nieco inaczej?

- Obecnie wino staje się coraz bardziej popularne i doceniane przez Polaków, jednak nadal wiedza na jego temat jest dość uboga. Może dlatego właśnie nadal jest niedoceniane tak, jak na to zasługuje.

- Jak myślisz, czym kieruje się większość Polaków wybierając wino?

- Głównym kryterium niestety jest jednak cena wina, a nie smak i jakość, a tu jak ze wszystkim - jeśli chcemy napić się dobrego wina musimy zapłacić przynajmniej te 20 zł, ale nie znaczy to także, że im droższe wino, tym będzie zawsze bardziej nam smakowało. Z winem jak ze wszystkim, liczy się indywidualny gust i upodobania. Ale niestety, koszt zabutelkowania, produkcji i banderoli również wliczany jest w cenę, więc ciężko liczyć, że kupimy dobre wino poniżej tej ceny. Zwyczajnie nie opłaca się to producentowi. Dlatego też bardzo często wydaje nam się, że pijemy wino, ale nie jest to do końca prawda.

- To jak rozróżnić wino i od „wina?

- Wina można podzielić na kategorie. Oczywiście ten najprostszy podział znany wszystkim: wino czerwone i białe oraz coraz bardziej popularne również wino różowe. Co ważne, wino różowe w 99,9% robione jest z czerwonych winogron, chociaż zdarzają się takie efemerydy zmieszane z czerwonego i białego wina, ale to rzadkość. No i oczywiście mamy jeszcze wina musujące. To takie cztery główne rodzaje win, a do tego dochodzą jeszcze wina słodkie – likierowane, jest to piąty rodzaj wina. Jeśli mówię o winach słodkich, to wina likierowane i z późnych zbiorów są winami bardzo szlachetnymi. Absolutnie w żaden sposób niedosładzane, zawarty w nich cukier jest naturalny.

- Wina dosładzane to nie wina?

- No nie. Tacy poważni producenci z Włoch czy Francji powiedzą, że win słodkich po prostu nie ma. Ja uważam, że większość win półsłodkich i półwytrawnych, robionych jest wyłącznie pod publiczkę, gdzie jedynym kryterium jest cena, wina dla celów komercyjnych. Wino czerwone jest bardzo trudno naturalnie zrobić jako wino słodkie, bo nie zawierają one tak dużo cukru resztkowego jak szczepy białe i nie mogą tak długo jak białe grona wisieć na krzewach. Najłatwiej więc naturalnie zrobić białe wina półsłodkie i słodkie, ponieważ pozostawione na krzewach zawierają mocno skoncentrowany moszcz i więcej cukru resztkowego.

- To znaczy, że prawdą jest, że im starsze wino tym lepsze?

- Nie jest to do końca prawda. Wśród win bardzo szlachetnych są takie, które z wiekiem będą zyskiwać na jakości, a w związku z tym ich cena będzie również rosła. Jednak są i wina, które z wiekiem będą tracić na jakości. Powinniśmy jednak pamiętać, że obecnie znaczna część win, to wina do szybkiego spożycia. Co to znaczy? Znaczy to tyle, że wina różowe należy spożyć maksymalnie do 2 lat od ich wyprodukowania. Wina białe w ciągu 3-5 lat, jednak lepiej kierować się tymi 3 latami, bo te wina, które mogą starzeć się dłużej to już rozróżnić potrafią osoby, które znają się na winie. Dla nas może się skończyć tym, że kupimy po prostu zwietrzałe wino, a wino białe to przed wszystkim świeżość. Jeśli chodzi o czerwone wina (to już jest zależne od tego skąd pochodzą) jest nieco dłuższy czas na ich spożycie. Okres ten wynosi 5-10 lat maksymalnie. 10 lat dotyczy jednak tylko tych win, które były już starzone w beczkach dębowych. Wino jest organizmem żywym, najlepiej je spożywać kiedy jest w piku, czyli w szczycie swojej formy potocznie mówiąc. Po tym czasie ich jakość, a tym samym smak się zmienia i często pogarsza. Nie jest jednak tak łatwo odróżnić takie wina, jeśli się na tym naprawdę nie znamy.

- Czy ma znaczenie to, gdzie jest rozlewane wino i o czym mówi nam informacja na etykiecie, że dane wino pochodzi z danego kraju, a rozlewane jest w Polsce?

- Oczywiście, że ma znaczenie i to spore. Zdecydowanie nie polecam kupna wina, które pochodzi z danego kraju, a rozlewane jest w Polsce, bo znaczy to tyle, że zostało przywiezione do nas w wielkich cysternach i dopiero tutaj znalazło miejsce w butelce. Krótko mówiąc, nie pijemy po prostu takich win.

- Wino zawiera siarczyny, większość ludzi jak to widzi od razu mówi - nie.

- No właśnie. Wróćmy więc jeszcze na chwilę do podziału wina. Mamy wina, które zostały wyciśnięte z winogron bez zbędnych dodatków, czyli niczego, co nie jest związane z winiarstwem, a siarczyny są absolutnie niezbędne przy produkcji wina i muszą się w nim znaleźć. Teraz jest taka moda na ekologię i wszystko co jest zdrowe. Ludzie popadają ze skrajności w skrajność. Producenci win z Moraw wyszli więc z taką inicjatywą (jak na razie nie weszła ona w życie) aby na etykiecie zaczął pojawiać się skład wina, bo to by bardzo wiele wyjaśniło. Wiele win na naszym ryku cieszy się ogromną popularnością, a tak naprawdę z winem nie ma za wiele wspólnego. Już teraz wiemy, że są producenci, którzy dodają żelatyny, czy melasy kukurydzianej, żeby zagęścić wino. Właśnie ta melasa jest w stanie zastąpić obecnie bardzo wiele produktów, w tym również podstawowy do produkcji wina - winogrona. A prawdziwe wino to wino wyprodukowane wyłącznie z winogron! Dobre wino powinno byś produkowane bez innych dodatków, te lepsze powinny poleżakować w beczce i tam dojrzeć, i wówczas możemy mówić o winie. Wracając jednak do siarczynów i do prawdziwego wina. W takim prawdziwym winie ilość tych siarczynów jest tak niewielka, że nie zaszkodzi nawet alergikowi. Jednak należy zacząć wybierać te wina, które naprawdę nimi są. Znacznie więcej związków siarki możemy znaleźć w ketchupie. Wino jest żywe, więc gdyby nie zawierało związków siarki nie zatrzymalibyśmy procesów fermentacyjnych, a w konsekwencji zamiast wina wyszedłby nam jedynie tani „musiaczek”. Tak na marginesie powstały właśnie wina musujące. Podsumowując - im bardziej wytrawne wino, tym mniej siarczynów.

- Czy ilość siarczynów w winie da się wyczuć po zapachu?

- Tak. Ja to czuję jako taki „suchy papier w nosie” chociaż można to różnie nazywać.

Jak wybierać, żeby nie zwariować? Na co patrzeć i jak kupować wino?

- Przede wszystkim jeśli chcemy napić się wina, to na pewno nie powinniśmy wybierać tylko ze względu na niską cenę. Produkcja wina nie dość, że jest czasochłonna to i kosztowna. Również nie należy się kierować tylko tym, że coś kiedyś słyszeliśmy i dopasowujemy do tego co widzimy. Najlepiej przed kupnem wina zasięgnąć fachowej porady.